किन बढ्दै छ प्लान्ट बेस खानाको माग !!

नारायण घिमिरे

पोषण बारे विज्ञानको एक पछि अर्को नयाँ खोजको एउटै निष्कर्ष निस्कन्छ यदि खानामा स्वस्थ लाई प्रतिकूल गर्ने पदार्थ छैन भने सकेसम्म नपकाएको अथवा काँचो स्वस्थको लागि उत्तम हुनेछ। यदि खानामा प्राकृतिक रूपमै तपाइको शरीरको भौतिक वा मनोवैज्ञानिक स्वस्थ लाई प्रतिकूल असर गर्ने पदार्थ रहने सम्भावना छ भने, त्यो बस्तु लाई त्यो बिन्दु सम्म मात्र पकाउनु वा अन्य जरुरी प्रशोधनको प्रक्रिया अपनाउनु जुन बिन्दुमा उक्त हानिकारक तत्त्व खानाबाट हटोस वा नष्ट होस। तर त्यो भन्दा अलिकति धेरै पनि नपाकोस वा अधिक प्रशोधन समेत नहोस।

यदि तपाईँ अण्डा वा मासुको पारखी हुनुहुन्छ भने तपाईँ कच्चा मासु र अण्डा खानबाट जोगिन पर्ने केही कारणहरू हुन सक्छ। त्यस्तै अन्य धेरै खाद्य पदार्थहरू जुन तपाईँ निश्चित रूपमा खाना खानु अघि पकाएर मात्र खान जरुरी ठान्नु हुनेछ। किन प्रशोधन मार्फत मात्र खाने भन्ने कारणहरू भने तपाईँ लाई आश्चर्यचकित पार्न सक्ने समेत हुन सक्दछ।

जस्तै सोलानिन एक विषाक्त पदार्थ हो जुन थोरै मात्रामा खादा हाम्रो शरीरले सजिलै पचाउँछ । जस्तै आलुमा लगभग १३ मिली ग्राम प्रति १०० ग्राम  सोलानिन हुन्छ। प्रकाशको उपस्थितिमा भण्डारण गरिएको आलु जब हरियो हुन्छ, यो तितो स्वादको हुँदै गर्दा आलुको स्टार्च  विषाक्त सोलानिनमा परिवर्तन भइदिने हुँदा २००  मिली ग्राम प्रति १०० ग्राम सम्म पुगी दिन्छ। प्रति किलो शरीरको तौललाई खानामा २-५ मिली ग्राम सोलानिंन हुनु प्राण घातक मानिन्छ।

सोलानिन विषाक्तता हुँदा मानिस लाई पखाला लाग्ने र बान्ता हुने गर्छ। परम्परागत रूपमै हरियो बनेको, उम्रिन सुरु गरेको र बिउ राखिएको आलु नखान सल्लाह दिँदै आइनुको पछाडि उक्त आलु खादा मानिस बिमारी परेको अनुभव बाट हो।

हुन त सोलानिंन प्रकाशमा चम्कने बोक्रा हुने गोलभेँडा, भन्टा जस्ता तरकारी हरूमा समेत पाइन्छ। हरियो गोलभेँडामा ५०० मिली ग्राम  प्रति सय ग्राम सम्म सोलानिन भेटिन्छ। पाकेकोमा भने ५ मिली ग्राम प्रति सय ग्राम मात्र।

त्यसैले पाकेको गोलभेँडा सलादको रूपमा कच्चै खान राम्रो मानिँदै गर्दा हरियो गोलभेँडा पकाएर पनि खानु र ? भनी शङ्का गरिन्छ। सलादको लागि हरियो गोलभेँडा उचित हुने त कुरै भएन। भन्टाको हकमा भन्टामा ११ मिली ग्राम प्रति सय ग्राम जति सोलानिंन हुन्छ। त्यसैले सलादमा थोरै मात्र काँचो भन्टा समावेश गर्न सल्लाह दिइन्छ।

तरकारी खान योग्य आलुमा बडीमा १३ मिली ग्राम प्रति १०० ग्राम  सोलानिन हुने, भन्टामा ११ मिली ग्राम प्रति सय ग्राम सोलानिंन भेटिने यथार्थता बिच सलादमा थोरै मात्र काँचो भन्टा मिसाएर खान सल्लाह दीइदै गर्दा आलु भने काँचै सलादमा हाली खाने सल्लाह दिइँदैन। आलु चाही किन काँचै सलादमा नखाने भनिएको होला भन्ने बुझ्न पोषण विज्ञानका चुरो तर आधारभूत विषय मनन गर्नु जरुरी हुन्छ।

हुन त आलु मानिसको मुख्य खानको रूपमा रहेको एक कन्दमूल हो। आलुमा पाइने धेरै जसो कार्बोहाइड्रेटहरू स्टार्च हुन। स्टार्च ग्लुकोज जस्ता सामान्य चिनीहरू लामो साङ्लोको रूपमा जेलिएर बनेको हुन्छ। आमाशयमा उक्त साङ्लो टुक्रिएर ग्लुकोज र अन्य साधारण चिनीमा परिवर्तन हुनुलाई स्टार्च पच्नु भनिन्छ। कॉचो आलुको स्टार्चको ठुलो अंश आमाशय र सानो आन्द्रा दुबैमा नपची ठुलो आन्द्रामा पुग्ने गर्छ।

मानिसको ठुलो आन्द्राले प्राय: आमाशय र सानो आन्द्रामा पचेको खाना सोस्ने र शरीर लाई उपलब्ध गराउने शोषणको काम गर्छ। शोषण प्रक्रियामा ठुलो आन्द्राको भित्री भागमा रहेको कोशिकाको मुख्य भूमिका रहन्छ। ठुलो आन्द्राको प्रत्येक कोशिकाले कम्तीमा दशवटा शरीरलाई लाभकारी रहेका बाहिरी ब्याक्टेरियाहरूको परिचालन गरेर उक्त शोषण प्रक्रिया पुरा गरिरहेको हुन्छ। जहा हजारौँ प्रजातिका बाहिरी लाभकारी ब्याक्टेरियाहरू सहभागी बनिरहेको भेटिन्छ। जसलाई गट फ्लोरा भन्ने गरिन्छ।

मानिसको पेटमा ठुलो सङ्ख्यामा रहने पेटको ब्याक्टेरियाको खानालाई प्रोबायोटिक्स भन्ने गरिन्छ। आमाशय र सानो आन्द्रा दुबैमा नपच्ने स्टार्च लाई प्रतिरोधात्मक स्टार्चको नामकरण दिइएको छ। प्रतिरोधात्मक  स्टार्चले सामान्य स्टार्चको भन्दा विपरीत प्रोबायोटिकको काम गर्दछ।

जब प्रतिरोधात्मक स्टार्च  ठुलो आन्द्रामा आइपुग्छ त्यो गट फ्लोराको खाना बन्छ। ठुलो आन्द्रामा रहेका हजारौँ प्रजातिका लाभकारी ब्याक्टेरियाहरूले स्टार्च लाई खाएर मुलत: ब्युटेरिक एसिड र ग्यास जस्ता पदार्थ उत्पादन गर्दछ। ब्युटेरिक एसिड छोटो साङ्लो हुने फ्याट्टी एसिड वा राम्रो फ्याट हो। जुन मानिसको मस्तिष्कको लागि लाभदाही हुन्छ। साथै विभिन्न पाचन विकारहरू अल्सरेटिव कोलाइटिस, कब्जियत, डायरिया आदि विरुद्ध लड्न शरीरलाई तन्दुरुस्त राख्ने गर्छ।

एक टेबल चम्चा काँचो आलुले ८ ग्राम प्रतिरोधी स्टार्च दिने गर्छ। मानिसको शरीरले प्रति दिन ५० – ६० ग्राम भन्दा धेरै काँचो आलुको प्रतिरोधी स्टार्च उपयोग गर्न सक्दैन।  प्रतिरोधी स्टार्च ब्युटेरिक एसिडमा परिवर्तन हुन २ देखि ४ हप्ता लाग्ने गर्छ।

प्रतिरोधी स्टार्च निकै बिस्तारै आफ्नो तरिकाले लाभकारी प्रोबायोटिक्सको काम गर्न हुँदा जथाभाबी खादा धेरै चाँडो पेट फुल्ने, अपच हुने, ग्यास्ट्रिक हुने, अन्य असुविधा निम्त्याउने र मानिस बिमारी समेत हुने जोखिम रहन्छ। जसको कारण आलुलाई  सलाद जस्तो बिना हिचकिचाहट काँचै खाने सल्लाह दिन सकिदैन। लगभग कॉचो आलुको स्टार्च कै हाराहारिमा गहुँ, जौ, कोदो, फापर, चामल, मकै लगायतका अन्नको कॉचो स्टार्चको हबिगत रहने गर्छ।

क्यासाभा नामक नेपाली बन तरुलमा थोरै मात्रामा रहेको साइनोजेनिक ग्लुकोसाईड अथवा साइनाईड विष रहने,  राजमा सीबी प्रजाति र बकुल्लामा थोरै मात्रामा फुड पोइजेनिङ्ग गर्ने फाइटो हेमाग्लुटिनिन विष भेटिने गर्छ। काँचो पोल्ट्रीहरूमा प्राय: हानिकारक कम्पाईलो ब्याकटर भेटिने, अन्य काँचो मासुहरू जति सुरक्षित उत्पादन र प्रशोधन विधि अपनाउँदा पनि हानिकारक सल्मोनेल्ला, ई. कोलि, क्लोसट्रीडियम प्रफ़्रिनजेन्स, एरसीनिया आदि मुक्त नभेटिनु आदि कारणबाट पकाएर मात्र खान सल्लाह दिने गरिएको हो।

किनकि ऊचित समय र तापक्रम सम्म पकाउदा मात्र उक्त विषादी र हानिकारक पेथोजन नष्ट भई खाद्य खानको लागि सुरक्षित हुने गर्दछ। दूध र अण्डाको कथा पनि काँचो मासु सँग मिल्दो जुल्दो छ। उमारेको गेडा-गुड़ीमा बन तरुलमा हुने जस्तै गेडा-गुड़ी उमार्ने क्रममा साइनाईड विष समेत पैदा भइदिने र काँचो दूध र अण्डामा हुने जस्तै  गेडा-गुड़ी उमार्ने प्रक्रिया हानिकारक पेथोजेनको संक्रमण मुक्त गर्न नसकिने हुँदा सकिन्छ भुलुक्क उमालेर नभए उमालेको पानीले पखालेर मात्र खान भनिएको हो।

तपाईँ जागा रहेको होस वा निदाएको बेला, तपाइको मस्तिष्क दैनिक वा २४/७ नै सक्रिय रहेर तपाईँका विचार, कल्पना, निन्द्रा, सास फेर्ने, मुटुको धड्कन सञ्चालन, इन्द्रियहरूको ख्याल आदि राख्नको लागि नियमित कडा परिश्रम गरिरहेको हुन्छ। जसको लागि तपाईँको दिमागलाई लगातार इन्धनको आपूर्तिको जरुरी छ। जुन तपाईँको शरीरले खाना, पानी र अक्सिजनको संयोजन बाट पूर्ति गर्छ।

भिटामिन, खनिज र एन्टिऑक्सिडन्ट बाट परिपूर्ण  छैन भने पोषणको कारक मानिने कार्बोहाइड्रेट, प्रोटिन, फ्याट र पानी संलग्न हुँदैमा तपाइले खाने खाना उच्च-गुणस्तरको वा शरीर लाई वास्तवमै पोषण दिन योग्य रहँदैन। कोशिकाहरूमा खाद्य पदार्थलाई शरीरले अक्सिजन र पानी सँग संयोजन गरी शक्ति पैदा गर्ने गर्छ।

खानाबाट शक्ति पैदा हुने क्रममा फोहोर तथा फ्री-रेडिकलहरु समेत उत्पादन हुने हुन्छ। कोशिकाहरूमा उत्पन्न हुने ती विकारहरू हटाएर शरीर पूर्ण रूपमा सफा राख्न नसक्दाका बखत तपाईँको शरीर र मस्तिष्कले अक्सिडेटिभ तनाव प्राप्त गर्छ। दिमाग र शरीर दुवै स्वस्थ र सबल बन्न सक्दैन। तपाईँले जे खानुहुन्छ त्यसले तपाईँको दिमागको मुड र सम्पूर्ण शरीरकै संरचना र कार्यमा असर पारिदिन्छ।

आज बजारमा रहेका चाउचाउ, आलु चिप्स र कुरकुरे जस्ता अत्यधिक प्रशोधन गरिएका जङ्क खानाहरू तपाइको शरीरलाई  भिटामिन, खनिज र एन्टिऑक्सिडन्ट पूर्ति गर्न असक्षम अवस्थाका छन्। हुन त प्रयोगशालामा परीक्षण गर्दा यिनीहरूमा केही  कार्बोहाइड्रेट, प्रोटिन, फ्याट, भिटामिन र खनिज समेत रहेको देखाउँछ। तर अत्यधिक प्रशोधन गरिएकाले यसमा रहेका भनिएका तत्वोहरु तपाइको शरीरलाई उपलब्ध हुने अवस्थामा रहन्नन।

खानाको अत्यधिक प्रशोधनले खानाको मलिकुलर संरचना नै धोष्त पारि शरीरको कोशिकाहरूमा धेरै फोहोर तथा फ्री-रेडिकलहरु पैदा गर्ने प्रकृतिको खाद्यमा परिवर्तन गरिदिएको हुन्छ। शक्ति कम दिने र धेरै फोहोर तथा फ्री-रेडिकलहरु पैदा गर्ने यस्ता जङ्क फुडहरू फोर्टिफिकेसन गर्दा हालिएका केमिकल हरुले मानव सरिरमा झन् धेरै फोहोर तथा फ्री-रेडिकलहरु उत्पादन गर्न उत्प्रेरित गरिदिन्छ।

फलतः जंकफुड हरुफोर्टिफिकेसन पोषण युक्त खाद्य सुरक्षाको उपाय हुन सम्भव रहेन। यिनै कुराहरूलाई मनन गरी आज संसार सकेसम्म नपकाएको अथवा काँचो खानेकुरा खाने, खानाको प्राकृतिक ईनरिचमेन्ट गर्ने, बिरुवामा आधारित प्रोटिन खाने र खाना फोर्टिफिकेसन गर्न पर्दाको अवस्थामा प्राकृतिक र जैविक पद्धतिबाट गर्ने तर्फ लम्किरहेछ।

(संसारभर जटिबुटी र हर्बल क्षेत्रमा उन्नत अनुसन्धानमा संलग्न हुँदै उद्यमशीलताको विकासको लागि जरुरी हुने ज्ञान, सिप र प्रविधिको हस्तान्तरणको नेतृत्व गर्दै आएका लेखक घिमिरे क्यानडा निवासी खाद्य वैज्ञानिक हुन्।)