बैगुनि सेतो नुन !

नारायण घिमिरे

शताब्दीयौं देखि विश्वव्यापी रूपमा प्रयोग भइरहेको नुन हाम्रो खाना र मसलाको महत्त्व पूर्ण अभिन्न सामग्रीको रूपमा स्थापित छ। अपच हुने अवस्थामा पाचन प्रक्रिया र पाचन प्रक्रियामा स्वाभाविक रूपमा निस्कने फोहरलाई शरीरबाट हटाउने प्रक्रियामा बढवा दिन दिइने त्रिफला चूर्ण, हिङ्गवस्तक चूर्ण जस्ता आयुर्वेदिक ओखती हरूमा हजारौँ वर्षदेखि  ठुलो मात्रामा नुनको प्रयोग भइरहेको छ।

तपाईँको शरीरको लागि नुनको अत्यन्त महत्त्वपूर्ण भूमिका रहेता पनि यसबाट शरीरले प्राप्त गर्ने खनिजको अति कम हुँदा वा अति धेरै हुँदाका अवस्थामा धेरै डरलाग्दा नतिजाहरू निम्तने गर्दछ। परम्परागत अनुभवको आधारमा प्राकृतिक रूपमा खानामा रहेको नुन खादा वा प्राकृतिक रूपमा उपलब्ध हुने नुन शरीरले मागे जति हालेर खानुमा कतै कुनै समस्याको विषय बनेको भेटिँदैन।

जब खानामा नुनको अधिक प्रयोग हुन्छ वा यसलाई अत्यधिक प्रशोधन गरी दुरुपयोग गरेर सेतो टेबल सल्टको रूपमा परिवर्तन गरी प्रयोग हुने गर्दछ, तब मानिस विविध स्वास्थ्यका समस्याहरूमा जकडिन पुगेको भेटिएको छ। प्रकृतिबाट प्राप्त सामान्य प्रशोधन गरिएको नुन उचित मात्रामा प्रयोग हुँदाका बखत भने तपाईँ यसबाट प्राप्त हुने अनगिन्ती फाइदाहरू उठाउन सफल हुनुहुनेछ।

हाम्रा पुर्खाहरूले खाने गरेका नुन आज हामीलाई उपलब्ध हुने भन्दा बिलकुलै फरक थियो। तिनीहरू कि त समुन्द्र मुनि रहेको नुनको खानीबाट समुन्द्री नुनको रूपमा आउने वा जमिनमा रहेको खानीबाट रक सल्टको रूपमा आउने गर्थे। बजारमा आज तपाईँले किन्न पाउने नुन सबै एकै प्रकारका छैनन।

बजारमा औद्योगिक प्रयोगको लागि बढी उपयुक्त ठानिने अत्यधिक प्रशोधन गरीएका नुनहरु छ्याप छ्याप्ति छन। मुलुकको दुर्भाग्य, जुन नुन खाने प्रयोजनका लागि ज्यादै धेरै बिक्री भई रहेका अवस्थामा छन, तिनीहरु समेत अत्यधिक प्रशोधन गरीएका शुद्ध नुनको नामकरण दिइएका सेतो टेबल सल्ट नै छन्।

तपाइले शुद्ध नुनका नाममा प्राय: बजारमा देख्नु हुने टेबल सल्ट लेखिएको नुन प्राकृतिक प्रकृतिको नुनमा पाइने भन्दा धेरै सोडियम क्लोराइड रहने (झन्डै ९९.८५%) अत्यधिक प्रशोधित गरिएको नुन हुने गर्छ।

नुनलाई धेरै शुद्ध गर्ने क्रममा हुने प्रशोधन प्रक्रियामा राम्रो चमक र बलियोपन दिन विभिन्न रसायन, एन्टि-केकिंग एजेन्ट, एल्युमिनियम फ्लोराइड, आयोडिन र स्टेबिलाईजरहरु आदि प्रयोग गरिन्छ। टेबल सल्ट प्राकृतिक सल्टलाइ  कारखानामा १००० डिग्रीभन्दा बढी तापक्रममा तताएर  प्रशोधन गरी बनाइएको औद्योगिक उत्पादन हो। यसलाई अक्सर आयोडिनको साथमा एल्युमिनियम हाइड्रोक्साइड (एन्टि-केकिंग एजेन्ट) र अन्य रसायनहरू थपेर बनाइन्छ।

धेरै तापक्रम सम्म तताइने यस प्रकारको नुनमा प्राकृतिक रूपमा नुनमा हुने खनिज पदार्थ नष्ट हुने हुन्छ। अधिक तापका कारण प्राकृतिक संरचना फेरिएको नुनमा थपिएको आयोडिनले थाइरोइड समस्या निम्त्याउने सम्भावना देखिन्छ। केही अनुसन्धानले हालको रोग प्रतिरोधी क्षमता सम्बन्धी रोगको वृद्धिमा टेबल सल्ट को  प्राकृतिक संरचना फेरिएको सोडियम क्लोराइडको प्रत्यक्ष भूमिका रहेको देखाएको छ।

विद्यमान कानुन अनुसार प्रशोधनमा प्रयोग हुने यस्ता एडेटिबहरु लाई प्याकेटमा लेख्न अनिबार्य छैन। तर ती पदार्थहरूको निकै सानो उपस्थिति हाम्रो शरीरमा अपचबाट हुने विकृति जस्तै अमन र विषाक्तताको सिर्जना गर्न पर्याप्त रहन्छ।

समुद्रको खानीबाट निकालेर सामान्य प्रशोधन गरिएको नुनलाई  समुद्री नुन भनिएको हो। समुद्री नुन धेरै भिन्न थरिका र गुणस्तरका भेटिन्छन। उच्च गुणस्तरको अत्यधिक प्रशोधन नभएको तथा धेरै ब्रोमाइड नरहेको समुद्री नुन उपयोग गर्नु राम्रो हुन्छ। सबै नै नुन दूषित स्रोतबाट नआएको निश्चित रहनु जरुरी छ।

उच्च गुणस्तरको समुद्री नुनमा पोटेशियम, फलाम र जिङ्क र हिमालयन नुनमा क्याल्सियम, फलाम, पोटाशियम र म्याग्नेसियमको जस्ता निकै थोरै मात्रामा किन नहोस् लाभकारी खनिजहरू समेत रहन्छन।

नुनमा सबैभन्दा लाभ दाइ हिमालयन नुन हुने गर्छ। जमिनमा रहेको नुनको खानी बाट निकाली सामान्य प्रशोधन गरिएको नुन हो हिमालयन रक सल्ट।धेरै थरिका हिमालयन नुनमा गुलाबी सल्ट मा ८४ भन्दा धेरै खनिज पदार्थहरू सूक्ष्म मात्रामा  भेटिएको छ। जसमा हिमालयन रक सल्टमा भेटिने क्याल्सियम, म्याग्नेसियम, पोटेशियम, तामा र फलाम उल्लेख गर्न लायक खनिज पदार्थहरू हुन्।

हिमालयन गुलाबी नुनको नियमित सेवनले आवश्यक खनिजहरू उपलब्ध हुने, शरीरमा इलेक्ट्रोलाईटहरू सन्तुलनमा आउने, खानाको पौष्टिक पदार्थको आन्द्रामा अवशोषण बढ्ने, विषाक्त पदार्थहरू हटाउन सहयोगी हुने, शरीरको पिएच सन्तुलित गर्न, रक्तचापलाई सामान्य बनाउने जस्ता फाइदा देखिएका छन्। नुनमा तसर्थ हिमालयन रक सल्ट राम्रो मानिन्छ।

नुन ४०% सोडियम र ६०% क्लोराइड मिलेर बनेको सोडियम क्लोराइड नामकको अणु हो। तपाइले खाने खानामा यसले स्वाद दिनेका अलावा पोषण तत्वोहरुलाई एकापसमा जोडेर राख्ने र सन्तुलन कायम गर्ने गर्दछ। खानामा धेरै मात्राको नुन राखियो भने यसले खानको संरक्षण गर्दछ किनकि अधिक नुनिलो खानामा ब्याक्टेरिया सजिलै उम्रन सक्दैन।

शरीरमा स्नायुहरूलाई सदैव चलायमान राख्न, मांसपेशीहरूको खुम्चने र फक्रिने गतिविधि नियमित गर्न, पानी र खनिजहरूको उचित सन्तुलनको लागी तपाइको शरीरलाई दैनिक ५०० मिलिग्राम जति सोडियम आवश्यकता पर्दछ।

औसत रुपमा नेपाली बजारका टेबल सल्टमा ३८.३%, समुन्द्री सल्टमा ३३.३% र हिमाली सल्टमा २८.३% सोडियमको मात्रा रहेको देखिन्छ। आज नेपालीहरूले सरदर प्रतिदिन ८ ग्राम टेबल सल्ट नामक नुन खानामा हालेर खाई रहेको देखिन्छ। जुन लगभग ३०६४ मिलिग्राम सोडियमको मात्रा हो। जुन हाम्रो शरीरलाई चाहिने भन्दा अत्यधिक धेरै छ।

खानामा सोडियमको मात्रा धेरै हुदा रगतमा सोडियमको मात्रा बढ्छ। जम्मा भएको धेरै सोडियमलाई पातलो पार्न हाम्रो कोशिकामा रहेको पानी बाहिर तानिन्छ जसले गर्दा कोशिकामा पानी घट्ने र रगतको खण्डमा पानीको मात्रा मात्रा बढ्छ। उक्त पानी रगतले मिर्गौलामा पुर्‍याएर छिटो छिटो नुन हटाउन रक्त नलीहरूमा बढी चाप दिनु जरुरी पर्दछ।

रक्त नलीको चापले मुटुमा अतिरिक्त काम र दबाब सृजना गरिदिन्छ। यो क्रम सुचारु बनिरहँदा रक्त नलीहरूलाई कडा बनाउने, उच्च रक्तचाप, हृदयाघात स्ट्रोक र मुटुको विफलता सम्मको अवस्था निम्त्याउन सक्छ। सोडियम धेरै हुँदा शरीरले खानामा हुने क्याल्सियम पचाउन नसक्ने हुँदा क्याल्सियमको कमी गरिदिने गर्छ। उक्त अवस्थामा नपुग क्याल्सियम शरीरले हड्डीबाट क्याल्सियम तानेर आफ्नो दैनिकीको जरुरत पुरागर्ने हुँदा हड्डी कमजोर बनिदिन्छ।

सोडियमको मात्रा रगतमा कम गर्न रगतलाई पातलो पार्न कोशिकामा रहेको पानी रगतमा तानिने क्रममा दिमागमा रहेका तरल पदार्थ समेत रगतमा तानिने सम्म अवस्था पुग्दाका बखत फोक्सोमा थप तरल पदार्थ जम्न गई सास फेर्न गारो हुने, मानिस बेहोस हुने, कोमामा पुग्ने र मृत्यु समेत भएको घटनाहरू देखिएका छन्।

वास्तवमा भन्ने हो भने तपाइको शरीरलाई चाहिने मात्रको सोडियम तपाइले खाने खानामा प्राकृतिक रूपमै रहेको हुन्छ। प्राय सबै अप्रशोधित खाना जस्तै फल फुलहरू, तरकारीहरू, सम्पूर्ण अन्नहरू, नटहरू, मासुहरू, र दुग्ध युक्त पदार्थहरू सबैमा थोरै मात्रामा सोडियम रहेका हुन्छन्।

प्रायः व्यावसायिक रूपमा तयार पारिएको खाना बनाउने कच्चा पदार्थ जस्तै रोटी बनाउने पिठो, मसला, सिजनिंङ, बेसनको पिठो, इस्ट आदि सबैमा नुन हालिएको हुन्छ। घरमा खाना पकाउने बेला फेरी नुन थपिएको हुन्छ।

व्यावसायिक रूपमा तयार पारिएको क्यानको, बट्टाको, प्याकेटको खाना, अचार, तरकारी आदि, जङ्क फुडमा अत्यन्त धेरै नुन रहने गर्छ। प्राकृतिक रूपमै खानाबाट आउने नुन बाहेक नेपालमा यति धेरै नुन हाली खाना खाने गरिएको भेटिनु वास्तवमै राष्ट्रिय चिन्ता र चासोको विषय बन्नु पर्छ।

(लेखक घिमिरे क्यानेडियन खाद्य तथा औषधि विज्ञ हुन)